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Recette de fête!

Une recette à préparer pour les Fêtes...

 

Pieds de porc désossés farcis au foie gras et aux cèpes

 

Recette proposée par Jean-Luc Planes du restaurant Planes à Saillagouse

 

Ingrédients :

- 4 pieds arrières de porc
- Crépine de porc
- 120g foie gras de canard frais
- Cèpes en morceaux
- Moutarde
- Oeufs
- Chapelure

Bouillon
- Carottes
- Oignons
- Clous de girofle
- Sarriette
- Thym et laurier
- Sel
- Vinaigre
- Une branche de céléri


Farce
- 50g ¼ de gorge de porc
- 50g ¼ de poitrine de porc
- 50g ¼ de veau
- 50g ¼ de lard de porc
- 1 œuf
- 1 tranche pain de campagne

 

Préparation :

Dans une grande casserole d’eau, mettre les pieds de porcs à blanchir, porter à ébullition jusqu’à formation de l’écume blanche.

Dans un autre récipient préparer le bouillon : mettre de l’eau claire, les carottes, les oignons, les clous de girofles, la sarriette, le cèleri, le thym, le laurier et le sel et le vinaigre, y rajouter les pieds rincés, laisser cuire à court bouillon pendant 5 heures. Puis mettre de côté au frais.

 

Préparation de la farce :

Dans un récipient, mélanger le lard, la poitrine, le veau et la gorge hachés, y rajouter l’œuf et le pain coupé en cube, sel, poivre, mélanger. Réserver au frais.

Faire chauffer les pieds, lorsqu’ils sont à température, les sortir et les désosser à la main. Puis mettre le pied dans des petits ramequins à flan, et mettre au réfrigérateur pour qu’ils prennent la forme du moule.

Mettre la crépine dans l’eau fraîche pour pouvoir la travailler. Etaler la crépine, y mettre le pied, rajouter dessus ¼ de la farce, y mettre un peu de moutarde, dessus le foie gras ( un cube), et finir par les cèpes. Envelopper le tout dans la crépine, découper le surplus.

Ensuite paner les crépines de pieds de porc, et mettre au four 15 min à 180°c maximum.

 

Idée de service : poser le pied sur un lit de sauce moutarde et accompagner d’oignons confits.

 

Bonne dégustation...

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